جزوه تکنولوژی غلات
دانلود فایل
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ی رژیم غذایی متوسط ​​انسان است که منبع انرژی کم‌هزینه با کیفیت نگهداری خوب را فراهم می‌کند. غلات سرشار از نشاسته هستند که ممکن است به صورت خالص یا آرد استفاده شود. نشاسته نیز از منابع ریشه ای مانند سیب زمینی و از هسته درختان خرماهای گرمسیری به دست می آید. نشاسته های مختلف به صورت تجاری در فرآوری مواد غذایی و در ساخت مواد شوینده، کاغذ، منسوجات، چسب ها، مواد منفجره و لوازم آرایشی استفاده می شود. جزوه تکنولوژی غلات
این مقاله به پردازش و استفاده از غلات اصلی – گندم، برنج، جو، چاودار، جو دوسر، ذرت، سورگوم، ارزن و گندم سیاه می‌پردازد. غذاهای مهم نشاسته ای که در برخی کشورها به جای غلات مصرف می شود، از جمله سیب زمینی و کاساوا؛ و از سویا، حبوبات به طور گسترده در صنعت نانوایی استفاده می شود. گونه‌های گندم با جزئیات رفتار می‌شوند و سایر غلات به روشی کلی‌تر.
اشتراک Britannica Premium را دریافت کنید و به محتوای انحصاری دسترسی پیدا کنید.
اکنون مشترک شوید
فرآوری و استفاده از غلات
آسیاب
فرآوری غلات پیچیده است. روش اصلی آسیاب است – یعنی،سنگ زنی از دانه به طوری که می توان آن را به راحتی پخته شده و ارائه به مواد غذایی جذاب است. غلات معمولا به صورت خام مصرف نمی شوند، اما انواع مختلف آسیاب (خشک و مرطوب) بسته به خود غلات و آداب و رسوم مصرف کننده استفاده می شود. گندم را می‌توان با سنگ‌های آسیاب یا دستگاه‌های مشابه یا سیستم‌های خودکار مدرن با استفاده از استوانه‌های فولادی خرد کرد و به دنبال آن تصفیه هوا و الک‌های متعدد برای جدا کردن آندوسپرم از پوشش‌های بیرونی و جوانه انجام می‌شود. جزوه تکنولوژی غلات
ذرت اغلب با فرآیندهای مرطوب آسیاب می شود، اما آسیاب خشک نیز به ویژه در کشورهای در حال توسعه انجام می شود. ذرت با محتوای جوانه بالایی که دارد، در طول نگهداری تمایل بیشتری به تنفس دارد و، مگر اینکه اقدامات احتیاطی انجام شود، ممکن است در طول نگهداری نادرست دما افزایش یابد. اکثر غلات دیگر در حالت خشک آسیاب می شوند. برخی از دانه های غلات صیقل داده می شوند و بیشتر سبوس و جوانه را از بین می برند و آندوسپرم را ترک می کنند.
استفاده می کند
غذای انسان
غلات هم برای غذای انسان و هم برای حیوانات و هم به عنوان ماده خام جزوه تکنولوژی غلات صنعتی استفاده می شود. اگرچه آرد سفید آسیاب شده عمدتاً برای تولید نان استفاده می شود، به ویژه در کشورهای صنعتی، دانه ممکن است به روش های دیگری به غذا تبدیل شود. که درهند قسمت عمده غلات را در آسیاب های غلتکی به آرد آسیاب نمی کند، بلکه تقریباً در آسیاب های خرد کن کوچک آسیاب می شود و به وعده غذایی به نام آرد تبدیل می شود.عطا . این غذا به شکل کیک های مسطح معروف به پخته می شودچپاتیس .
غذای حیوانات
غلات اصلی مورد استفاده به عنوان اجزای حیوانی خوراک گندم و محصولات جانبی گندم مانند پوشش های بیرونی جدا شده در تهیه آرد سفید (سبوس و آردهای متوسط)، ذرت، جو، سورگوم، چاودار و جو دوسر هستند. اینها با غذاهای پروتئینی و علوفه سبز تکمیل می شوند.
غذاهای حیوانی به تعادل مناسب بین غلات (کربوهیدرات ها) و غذاهای پروتئین دارتر نیاز دارند و همچنین باید حاوی مقادیر مناسبی از مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد مغذی لازم باشند. مرکب جیره برای دوششگاو به طور کلی حاوی حدود ۵۰ تا ۸۰ درصد غلات است که شامل محصولات جانبی گندم، ذرت پوسته یا آسیاب شده، جو، سورگوم، گندم و جو است. الزامات برای اکثر جیره های متعادل برای خوک و طیور مشابه است. ذرت مخصوصاً در خوراک‌های پرانرژی چه به‌عنوان وعده غذایی یا به‌عنوان محصول پوسته‌دار و تا حدی ژلاتینه‌شده مفید است. جو برای پرواربندی مطلوب است و جو دوسر به تامین غلات متعادل تر برای دام کمک می کند. بدون غلات برای استفاده در غذاهای دامی مزرعه، عرضه موجود پروتئین حیوانی مورد نیاز در رژیم غذایی انسان تا حد زیادی کاهش می یابد.
صنعتی استفاده
استفاده نسبتاً جزئی از غلات در محصولات غیرخوراکی شامل سلولز در کاه غلات  جزوه تکنولوژی غلات توسط صنعت کاغذ، آرد برای تولید خمیرهای چسبنده و الکل صنعتی، و گلوتن گندم برای اتصال دهنده های هسته در ریخته گری فلز است. کاه برنج اغلب به عنوان سوخت در آسیا استفاده می شود.
گندم: انواع و خصوصیات
سه نوع اصلی گندم مورد استفاده در تولید مواد غذایی مدرن عبارتند ازTriticum vulgare (یا aestivum )،T. مورد ، وT. compactum . T. vulgare بخش عمده ای از گندم مورد استفاده برای تولید آرد برای تهیه نان و کیک و بیسکویت (کوکی) را فراهم می کند. می توان آن را در طیف وسیعی از شرایط آب و هوایی و خاک کشت کرد. اگرچه بازده آن با اقلیم و عوامل دیگر متفاوت است، امااز جنوبی ترین مناطق آمریکا تقریباً تا قطب شمال و در ارتفاعات از سطح دریا تا بیش از ۱۰۰۰۰ فوت کشت می شود . T. durum ، از نظر شکل باریکتر و طولانی تر از T. vulgare ، عمدتاً آسیاب می شودبه جای آرد، بلغور (میانه های خالص شده). سمولینا دوروم به طور کلی بهترین نوع برای تولید غذاهای ماکارونی است. T. compactum برای شیرینی و بیسکویت مناسب تر از سایر مصارف است.
دانه گندم ، ماده خام تولید آرد و بذر کاشته شده برای تولید گیاهان جدید، از سه بخش عمده تشکیل شده است: (۱)جنین یا جوانه (شامل غلاف آن، اسکوتلوم) که گیاه جدید را تولید می کند، (۲) نشاسته ایاندوسپرم که به عنوان غذا برای جوانه زدن بذر عمل می کند و مواد خام تولید آرد را تشکیل می دهد و (۳) لایه های پوششی مختلف جزوه تکنولوژی غلات که از دانه محافظت می کند. اگرچه نسبت ها متفاوت است، سایر دانه های غلات از همان الگوی کلی پیروی می کنند. ترکیب متوسط ​​دانه گندم تقریباً ۸۵ درصد آندوسپرم، ۱۳ درصد پوسته و ۲ درصد جنین است.
لایه های بیرونی و ساختارهای داخلی یک دانه گندم
لایه های بیرونی و ساختارهای داخلی یک دانه گندم
لایه های بیرونی و ساختارهای داخلی یک هسته گندم.
دایره المعارف بریتانیکا، شرکت
تغییرات مشخصه انواع مختلف گندم از ملاحظات کشاورزی مهم است. گندم های سخت شامل گندم های قوی کانادا (مانیتوبا) و مانند آن می شودگندم های بهاره قرمز سخت (HRS) ایالات متحده. آنها آرد نان سازی عالی را به دلیل مقدار بالای پروتئین (تقریباً ۱۲ تا ۱۵ درصد)، عمدتاً به شکل گلوتن، تولید می کنند.گندم‌های نرم ، گندم‌های عمده‌ای که در بریتانیا، بیشتر اروپا و استرالیا رشد می‌کنند، منجر به تولید آرد می‌شود که نان جذاب‌تری نسبت به گندم‌های قوی تولید می‌کند. نان ها به طور کلی کوچکتر هستند و خرده نان ها ساختار دلپذیر کمتری دارند. با این حال، گندم های نرم دارای ویژگی های عالی برای تولید آرد مورد استفاده در تولید کیک و بیسکویت هستند.
۰۰:۰۲
۰۳:۴۵
گندم های متوسط ​​از نظر خصوصیات عبارتند از گندم های زمستانه قرمز سخت (HRW) از مرکز جزوه تکنولوژی غلات ایالات متحده و گندم آرژانتین. تفاوت های مهمی بین گونه های بهاره و زمستانه وجود دارد.گندم های بهاره که در اوایل بهار کاشته می شوند، به سرعت رشد می کنند و معمولاً در اواخر تابستان یا اوایل پاییز برداشت می شوند.گندم های زمستانه را در پاییز می کارند و در اواخر بهار یا اوایل تابستان برداشت می کنند. گندم های بهاره و زمستانه هر دو در مناطق مختلف ایالات متحده و روسیه کشت می شوند. گونه های زمستانی را می توان تنها در جایی رشد داد که زمستان ها به اندازه کافی ملایم باشد. در جاهایی که زمستان‌ها شدید است، مانند کانادا، انواع بهاره معمولاً کشت می‌شوند و گونه‌های ترجیحی زود بالغ می‌شوند و امکان برداشت را قبل از یخبندان فراهم می‌کنند.
در نانوایی و شیرینی پزی اصطلاح قوی و ضعیف به ترتیب نشان دهنده آرد حاصل از گندم های سفت و نرم است. اصطلاح قدرت برای توصیف نوع آرد استفاده می شود.آردهای قوی برای تولید نان ترجیح داده می شوند آرد ضعیف برای کیک و بیسکویت. آردهای قوی محتوای پروتئین بالایی دارند و گلوتن آنها خاصیت ارتجاعی دلپذیری دارد. آردهای ضعیف پروتئین کمی دارند و گلوتن ضعیف و روان آنها خمیری نرم و روان را تولید می کند.
محتوای پروتئین و کاربرد انواع گندم
محتوای پروتئین و کاربرد انواع گندم
محتوای پروتئین و کاربردهای غذایی عمده انواع خاصی از گندم.
دایره المعارف بریتانیکا، شرکت
پرورش دهندگان گندم به طور مرتب واریته های جدیدی را نه تنها برای مبارزه با بیماری بلکه جزوه تکنولوژی غلات برای برآوردن تقاضاهای در حال تغییر بازار تولید می کنند. بسیاری از انواع گندم محبوبیت خود را حفظ نمی کنند و اغلب آنهایی که در یک دهه محبوب بودند در دهه بعدی جایگزین می شوند. گونه های جدیدی از جو نیز ایجاد شده است، اما گونه های کمی از برنج وجود داشته است.
گندم ارد
را آسیاب کردن گندم به آرد برای تولید نان، کیک، بیسکویت و سایر محصولات خوراکی صنعت بزرگی است. دانه های غلات پیچیده هستند و از بخش های متمایز زیادی تشکیل شده اند. هدف از آسیاب جداسازی آندوسپرم خوراکی آردی از پوشش های بیرونی مختلف سبوس و از بین بردن جوانه یا جنین است. از آنجایی که گندم ها از نظر ترکیب شیمیایی متفاوت هستند، ترکیب آرد نیز متفاوت است.
اگرچه برخی از تغییرات مهم در آسیاب آرد رخ داده است، روش اصلی آسیاب در طول ۱۰۰ سال گذشته فرآیند کاهش تدریجی را به شرح زیر به کار گرفته است.
آسیاب
در آسیاب مدرن توجه قابل توجهی به غربالگری و تمیز کردن اولیه گندم یا مخلوط گندم برای حذف دانه های خارجی و سایر ناخالصی ها می شود. اگر گندم برای آسیاب کارآمد بعدی خیلی خشک باشد، مرطوب شده و شسته می شود، یا اگر خیلی مرطوب باشد، به آرامی خشک می شود تا از آسیب رساندن به وضعیت فیزیکی پروتئین موجود، عمدتاً به شکل ماده الاستیک گلوتن، جلوگیری شود.
اولین قدم در سنگ زنی برای فرآیند کاهش تدریجی بین سیلندرهای فولادی با سطوح شیاردار انجام می شود  جزوه تکنولوژی غلات که با سرعت های دیفرانسیل کار می کنند. گندم بین اولین “شکستن” یا مجموعه ای از رول ها هدایت می شود و تا حدی باز می شود. در این مرحله آسیاب واقعی کمی وجود دارد. “خرد کردن”، محصول حاصل که رول ها را ترک می کند، الک می شود و سه جداسازی اصلی ایجاد می شود: برخی ازآندوسپرم ، تبدیل به آرد به نام “اولآرد شکستن ”؛ مقدار مناسبی از گره های درشت مواد آردی از آندوسپرم نامیده می شودبلغور ; و قطعات نسبتاً بزرگی از دانه با قسمت اعظم آندوسپرم که هنوز به بیرون سبوس چسبیده است. این بخش های بزرگ گندم به رول شکسته دوم تغذیه می شود. هدف گسترده این فرآیند کاهش تدریجی، آزادسازی آندوسپرم درونی دانه به شکل سمولینا به وسیله مجموعه‌های مختلف غلتک‌های شکسته به مقدار کافی است که می‌توان سمولیناهای مختلف از چهار یا پنج رول شکسته را استخراج کرد. با الک مناسب جدا می شود و ناخالصی های سبوس را می توان با دستگاه های تصفیه هوا و سایر دستگاه ها پاک کرد. سمولیناهای تمیز شده جزوه تکنولوژی غلات با آسیاب کردن بین رول های فولادی صاف به آرد ریز تبدیل می شوندرول های کاهش دهنده سپس آرد تولید شده در رول های کاهش دهنده الک می شود. معمولاً چهار یا پنج رول کاهش دهنده دیگر و تعدادی رول «خراش» برای خراش دادن آخرین ذرات آرد از ذخایر سبوس وجود دارد. از آنجایی که فرآیندهای مختلف الک و خالص سازی آندوسپرم بیشتر و بیشتر به شکل آرد آزاد می شود، آرد از یک سری عملیات فرآوری به دست می آید. آرد را بعد از هر رول کاهش الک می کنیم، اما هیچ تلاشی برای آرد شدن تمام بلغور که به یک رول کاهش دهنده خاص می رود، انجام نمی شود. مقداری از آندوسپرم به شکل سمولینا ریزتر باقی می‌ماند و دوباره به رول احیاکننده دیگری تغذیه می‌شود. هر رول کاهش دهنده تمایل بیشتری به کاهش مقدار بیشتری از سمولینا به آرد و صاف کردن ذرات سبوس دارد و در نتیجه تسهیل می کند.الک کردن کسری های سبوس دار. کارخانه الک معمولاً از ماشین‌هایی به نام پلان-الک استفاده می‌کند و دستگاه‌های تصفیه هوا نیز مجموعه‌ای کامل از ذخایر آرد تولید می‌کنند.
پردازش آرد مدرن شامل یک سری پیچیده از رول ها، الک ها و تصفیه کننده ها است. تقریباً ۷۲ درصد غلات در نهایت وارد کیسه آرد می شود.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *