جزوه میکروبیولوژی لبنیات
دانلود فایل
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
شیر زمانی که در پستان گاو سالم (غده پستانی) سنتز شود، عملاً عقیم است. گاوها مانند انسان ها مخزن طبیعی باکتری ها هستند. بسیاری از این باکتری ها برای انسان مضر نیستند، اما برخی ممکن است برای انسان مضر باشند، حتی اگر گاوها تحت تأثیر قرار نگیرند و سالم به نظر برسند. جزوه میکروبیولوژی لبنیات
شیر ممکن است در حین یا بعد از شیردوشی به باکتری آلوده شود. غدد پستانی گاو (و انسان) ممکن است به دلیل عفونت باکتریایی به نام ماستیت ملتهب شوند.. در طول عفونت ورم پستان، تعداد بسیار زیادی از باکتری‌های موجود می‌توانند در پستان و شیر باشند. برخی از ارگانیسم های عامل بیماری (پاتوژن ها) می توانند از طریق مدفوع گاو دفع شوند و ممکن است بیرون پستان و سرپستانک ها، محیط مزرعه (مثلاً ملافه) و تجهیزات شیردوشی را آلوده کنند. اگرچه شرایط بهینه رشد باکتری ها برای ارگانیسم های مختلف متفاوت است، شیر حاوی اجزای تغذیه ای مهمی برای رشد پستانداران است و بنابراین، محیطی ایده آل برای رشد بسیاری از باکتری های مختلف نیز می باشد. دما نقش مهمی در رشد باکتری ها دارد. بسیاری از باکتری ها ترجیح می دهند در دمای بدن (۸۶-۹۸ درجه فارنهایت، ۳۰-۳۷ درجه سانتی گراد) رشد کنند، اما در دماهای پایین تر (مانند دمای یخچال) با سرعت کمتری رشد می کنند. جزوه میکروبیولوژی لبنیات
حوزه میکروبیولوژی لبنیات وسیع و متنوع است. باکتری های موجود در محصولات لبنی ممکن است باعث بیماری یا فساد شوند. برخی از باکتری ها ممکن است به طور خاص به شیر برای تخمیر برای تولید محصولاتی مانند ماست و پنیر اضافه شوند. بحث مفصل در مورد باکتری های تخمیر خارج از محدوده این وب سایت است، اگرچه این موجودات به طور خلاصه در بخش تولید ماست و تولید پنیر مورد بحث قرار می گیرند . این بخش از وب سایت به دلیل اهمیت آنها در سلامت انسان به بحث پاتوژن ها اختصاص یافته است. جزوه میکروبیولوژی لبنیات
بیماری انسان ناشی از پاتوژن های منتقله از شیر معمولاً با مصرف شیر خام یا محصولات تهیه شده از شیر خام مانند پنیرهای تازه همراه است. در ۲۰ سال گذشته، بیماری های ناشی از مواد غذایی ناشی از مصرف محصولات لبنی عمدتاً با سالمونلا انتریکا ، لیستریا مونوسیتوژنز ، کمپیلوباکتر ژژونی و اشریشیا کلی O157:H7 مرتبط بوده است . این ارگانیسم‌ها از نمونه‌های مخزن حجیم با نرخ‌های متغیر از ۰٫۸۷ درصد نمونه‌های گرفته شده برای آنالیز E. coli O157:H7 در انتاریو، کانادا تا ۱۰ درصد برای E. coli O157:H7 در ویسکانسین جدا شده‌اند ( جایارائو و همکاران، ۲۰۰۱ و ۲۰۰۶ ؛ مک مانوس و لنیر، ۱۹۸۷; پدیه و دویل، ۱۹۹۱ ; استیل و همکاران، ۱۹۹۷ ; ون کسل و همکاران، ۲۰۰۴ ). از آنجایی که شیر تولید شده از گاوهای سالم تحت شرایط بهداشتی شیر خطر آلودگی پاتوژن وجود دارد، پاستوریزه کردن شیر قبل از مصرف، عوامل بیماری زا را از بین می برد و از بیماری های مرتبط با مصرف میکروب های خطرناک محافظت می کند. گاهاً بیماری انسان با فرآورده های شیر پاستوریزه مرتبط بوده است، اما این موارد معمولاً در نتیجه آلودگی محصول پس از پاستوریزه شدن یا پاستوریزه نادرست بوده است. جزوه میکروبیولوژی لبنیات

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *